Ricette suggerite

Lavare un kg. Di sarde, diliscarle ed eliminare le teste. Aprirle e mettere in ognuna di esse un po’ di impasto con mollica, pecorino, aglio, prezzemolo e uovo.

Coprire con un'altra sarda e friggere.

A parte preparare della salsa di pomodoro con finocchietto e cipolla soffritta.

A metà cottura aggiungere le sarde e finire di cuocere.

Lavate più volte i capperi strofinandoli tra loro per eliminare più sale possibile. Lasciateli quindi 24 ore in ammollo con aceto bianco leggero, ed altre 24 ore a sgocciolare, per un altro giorno teneteli a macerare con dell’olio d’oliva , ed infine frullateli o macinateli insieme all’olio.

Raccogliete il paté in vasetti di vetro , lasciate riposare per qualche ora e copritelo , se occorre, con un filo d’olio d’oliva quindi chiudeteli. Per conservarli sterilizzate i vasetti una buona mezz’ora.

Pasta con le sarde in tegame

Pulire le sarde e con teste e lische preparare del brodo e tenere da parte; bollire il finocchietto selvatico e tenere il brodo da parte.

Soffriggere la cipolla ,aggiungere le sarde salate,le sarde fresche, i pomodori pelati e due bicchieri d’acqua.

Lasciare cuocere a fuoco lento. Unire i pinoli e l’uva passa. Friggere le sarde rimaste. Cuocere la pasta nel brodo di finocchietto. Aggiungere lo zafferano.

In un tegame mettere a strati la pasta e le sarde fritte. Aggiungere un po’ di brodo alle sarde, mollica tostata e far cucinare a fuoco moderato per circa 10 minuti.

Olive verdi e nere in salamoia

Prima che arrivino a maturazione le olive verdi vengono raccolte, lavate e messe nei recipienti dove devono essere conservate.

Preparare una salamoia , sciogliendo in ogni litro d’acqua 100gr. di sale.

Anticamente si usava mettere nella salamoia un uovo e , quando veniva a galla, la soluzione di acqua e sale era pronta.

Versare la soluzione nei recipienti con le olive fino a coprirle e aromatizzare con finocchietto o foglie di carrubbo o foglie di alloro.

Uguale procedimento si può utilizzare con le olive giunte a maturazione e cioè nere.

Paté di pomodori secchi

Lavate più volte i pomodori secchi per eliminare il sale.

Lasciateli quindi 24 ore in ammollo con aceto bianco leggero, ed altre 24 ore a sgocciolare, per un altro giorno teneteli a macerare con dell’olio d’oliva , ed infine frullateli o macinateli insieme all’olio, abbondanti foglie di basilico , e se volete qualche cappero.

Insalata pantesca

Tagliare a pezzi le patate lesse e i pomodori per insalata e metteteli in un insalatiera, aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, un pizzico generoso di origano, olio d’oliva , aceto bianco e sale quanto basta. Servitela dopo averla fatta insaporire per una mezz’ora.

L’insalata può essere arricchita da pezzetti di pomodori secchi o di pesci asciutti e da pezzetti di tumma fresca.

Melanzane sott’olio

Utilizzare melanzane di tipo lungo.

Togliere il gambo, lavarle, affettarle verticalmente, badando che ogni fetta abbia lo spessore di circa un centimetro.

Metterle in acqua salata per circa un’ora, scolarle e metterle in un tegame contenente aceto e un pizzico di sale.

Raggiunta l’ebollizione, fare cuocere per circa dieci minuti.

Scolarle, metterle ad asciugare sui canovacci per 24 ore.

Disporle a strati in barattoli di vetro, aggiungendo qualche spicchio d’aglio e un po’ di origano, coprirle con olio e chiudere i barattoli ermeticamente.

POMODORI SECCHI

Tagliare orizzontalmente i pomodori ben maturi e rossi, lasciando intera una piccola parte che permetta di aprirli, nelle due metà, restando attaccate.

Sistemare i pomodori su delle assi di legno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Condire la superficie con un po’ di sale fino, badando a salare uniformemente per evitare che ammuffiscano.

Lasciate le assi in zona soleggiata per quattro o cinque giorni, il tempo necessario affinché il pomodoro perda quasi del tutto il suo liquido, restando morbido e rosso vivace.

Riponete i pomodori nei vasetti di vetro alternando uno strato di pomodoro con uno di basilico fresco e pressando delicatamente, per lasciare meno aria possibile all’interno dei vasetti. Quindi aggiungete olio di oliva fino a coprirli completamente. Aspettate qualche ora prima di chiuderli, perché nell’assestarsi, il livello di olio potrebbe scendere, e quindi avere bisogno di un’ aggiunta.

Si possono gustare subito , ma dopo una decina di giorni di conservazione risultano più saporiti. Sott’olio si conservano anche un paio d’anni.

Gamberi e capperi

Ingredienti per 4 persone: 500gr. di gamberi bianchi sgusciati, un cucchiaio di capperi piccoli, un ciuffo di prezzemolo tritato, un paio di pomodori maturi e duri, un bicchierino di vino bianco secco, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino, sale e olio d’oliva.

Lavate i gamberi sotto acqua corrente e scolateli, tagliate i pomodori a metà, liberate dai semi e tagliateli a striscioline sottili.

In una padella date scaldare l’olio d’oliva , aggiungete i gamberi, fateli rosolare, a fuoco vivace, per qualche minuto e salateli leggermente. Versate il vino e fatelo evaporare, aggiungete i capperi e i pomodori e insaporite con peperoncino e sale. Lasciate cuocere un paio di minuti , aggiungete il prezzemolo e serviteli ben caldi con succo di limone.

Frittata (carciofi, asparagi, broccoli)

Togliere le foglie dure ai carciofi, tagliarli a fettine e immergerli in acqua e limone. Scolarli e soffriggerli.

Sbattere le uova col formaggio, aggiungerle ai carciofi e far dorare da entrambi i lati.

Per asparagi e broccoli: prima sbollentarli e poi friggerli.

Mostarda

Ponete il mosto già trattato sul fuoco e riducetelo a metà. Aggiungete la buccia di un’arancia, zucchero quanto basta cannella in polvere e 120g di amido per litro. Mescolate continuando la cottura a fuoco basso.

Quando il composto tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola, versatelo su un piano di marmo e spalmatelo per lo spessore di 2 centimetri.

Spolveratevi sopra i semi di sesamo e lasciate raffreddare . Tagliate a rombi. Si conserva per parecchi mesi.

Marmellata d’arance

Ingredienti: 1 kg d’arance dalla buccia grossa possibilmente amare; 1,5 kg. di zucchero, 1 litro d’acqua, il succo di un limone.

Mettete le arance intere in una pentola , copritele con l’acqua, mettete il coperchio e fate cuocere per due ore. Raffreddata l’acqua, prendete le arance, tagliatele a metà e togliete i semi, quindi affettatele sottili. Riponetele nella pentola dove avete lasciato il liquido di cottura, aggiungete lo zucchero e il succo di limone e cuocete per 30/40 minuti a fuoco basso e mescolando. Versate la marmellata ancora calda nei vasetti e riponeteli in una cassetta, coperti da una coperta di lana sin quando non si raffredderanno. Con questo metodo i vasetti si auto sterilizzano.

Fave e mollica

Fare bollire le sarde in acqua salata. Scolare e condire con olio e sale.

A parte preparare un composto di abbondante mollica, formaggio, aglio tritato, prezzemolo, peperoncino, pepe nero e condire le fave.

Estratto di pomodoro

Utilizzare pomodori maturi e sani. Togliere il picciolo, lavarli, farli asciugare al sole, dopo averli distesi su una spianatoia di legno.

Spaccarli col coltello, metterli in uno scolapasta per eliminare l’acqua di vegetazione e setacciarli.

Versare il succo di pomodoro sulla spianatoia di legno evitando che fuoriesca dai bordi, cospargendolo con una quantità adeguata di sale e lasciarlo concentrare al sole di una calda giornata estiva (preferibilmente di fine luglio).

Mescolare spesso con un cucchiaio di legno e, quando avrà raggiunto una certa consistenza, creare dei piccoli canali a raggiera in modo da consentire l’uscita di ulteriori liquidi di vegetazione.

In una giornata priva di umidità, prima del tramonto, l’estratto può essere pronto. Va conservato in barattoli di vetro o di coccio, avendo cura di sovrapporre qualche foglia di basilico e olio d’oliva.

Cotognata

Sbucciare le cotogne, tagliare e levare i torsoli; cuocere in acqua, passare al setaccio e pesare. Aggiungere una pari dose di zucchero e far cuocere il tutto, mescolando finché tende ad attaccarsi alle pareti della pentola.

Se si vuole una cotognata chiara, mentre si mescola si può aggiungere qualche goccia di limone.

Se si vuole ottenere una marmellata, lasciarla un po’ più liquida e versarla nei barattoli. Altrimenti: far cuocere di più e versare, ancora calda , nelle formelle precedentemente bagnate con gocce di limone.

Per una lunga conservazione, mettere il composto in barattoli di vetro chiusi ermeticamente; metter i barattoli in una pentola e coprirli di acqua, facendoli bollire per mezz’ora. Toglierli dall’acqua quando saranno completamente freddi.

Fave con la menta

Bollire le fave e scolarle.

Pestare in un mortaio aglio, sale e menta. Unire il composto alle fave e farle cuocere per 5 minuti, dopo aver aggiunto ½ bicchiere d’acqua.

Carciofi sott’olio

Utilizzare carciofi piccoli e spinosi.

Pulirli, togliendo le foglie esterne più dure, le punte e il gambo.

Passarli nel succo di limone per non farli annerire e immergerli in una pentola contenente tre parti di aceto, una d’acqua e un pizzico di sale.

Portare ad ebollizione e far cuocere per dieci minuti. Metterli a scolare per almeno dieci ore, sistemarle nei barattoli di vetro e coprirli con olio d’oliva. Il giorno dopo aggiungere ancora olio, se è necessario.

Caponata

Per fare una caponata tradizionale occorrono melanzane lunghe e nere, sedano, olive verdi, capperi, cipolla, concentrato di pomodoro, olio, zucchero, aceto.

Tagliare le melanzane a tocchetti e metterle sotto sale per un paio d’ore; tagliare il sedano a pezzetti , denocciolare le olive. Sbollentare il sedano, scolarlo e soffriggerlo. Friggere le melanzane e aggiungere il concentrato, i capperi, la cipolla soffritta, le olive ,il sedano, lo zucchero e l’aceto.

Cuocere per cinque minuti.

Busiata con pesto di pistacchio e salsiccia

In padella mettere olio extra vergine di oliva della nocellara del belice, soffriggere una cipolla, aggiungere 200 gr. di salsiccia. Dopo che la salsiccia è cotta aggiungere due cucchiai di cucina di pesto di pistacchio agripantel, aggiungere 100 ml di latte, 300 gr. di busiata, versare in padella la busiata cotta con un po di acqua di cottura e amalgamare in padella per 3 minuti.

servire per 3 persone

Busiata e pesto alla trapanese

In padella mettere olio extra vergine di oliva della nocellara del belice, versare mezzo barattolo da 280 g. in padella di pesto alla trapanese agripantel e riscaldare appena 300 gr. di busiata, versare in padella la busiata cotta con un po di acqua di cottura, aggiungere il rimanente condimento del pesto alla trapanese in padella, amalgamare in padella per 3 minuti

servire per 3 persone